hot pepper

舊金山 巨人隊 from Josh

西來寺

蒸烤焦糖布丁

6/13,100

*蒸烤焦糖布丁

-製作20個,90cc士10cc.

計算:布丁餡液: (100g x 20)+(1-10%)≒約2200g

  2200÷185.1=12

-材料:

*布丁餡液 百分比%  重量g

  蛋      50       600

  砂糖    25       300

  香草粉   0.1        1.2

  水      10       120

  鮮奶   100      1200

_____________________________

合計     185.1     2221.2

*焦糖     百分比%  重量g

  砂糖     100      100

  水(1)      20       20

  水(2)      40       40

_____________________________

 合計      160      160

-製程:

1,準備材料秤重

2,砂糖+水(1),放入鍋內, 不可攪拌,加熱煮至糖水呈黃褐色冒煙,有糖焦味.

  隨即熄火,再加入水(2)稍微拌勻取一滴糖漿滴入冷水中,呈凝結狀即可.

3,將焦糖平均到入模型.

4,砂糖+香草粉+鮮奶---à拌勻加熱至糖溶化.

5,蛋液+水--à稍拌勻,

6,再將做法4倒入作法5中拌勻,再用濾網過濾布丁液

7,取保鮮膜去布丁液的泡沫後,倒入量杯,分別倒入有焦糖的模型,每個約90CC

8,烤盤要裝適量水,進烤箱烘烤.

9,烘烤:150度/180度 約30分鐘即可.

PS:(1)一顆蛋約50g計算 (600g=50gX12)

   (2)若是用液體蛋,則蛋白400g:蛋黃200g,(即蛋白2:蛋黃1)

   (3)香草粉可以莱姆酒,檸檬皮等替代.

   (4)烘焙的溫度與時間的調整-利用爐溫來調整烘焙時間,

如果烤30-35分鐘屬正常,20分鐘則爐溫過高,40分鐘則爐溫太低.都需調整溫度.

舊金山 巨人隊